Recettes

Flan

Le flan a été fait dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Recette d’Elsa

Pâte brisée ( à réaliser la veille ):

– 150g de beurre

– 3g de sel

– 4g de sucre

– 16g de jaune d’oeuf (soit le jaune d’un oeuf)

– 40g de lait

– 200g de farine T55  ( et un peu plus pour l’abaisser )

 

Placez le beurre un peu mou dans le bol de votre robot, munie de la feuille, et mélangez jusqu’à obtenir une texture pommade, c’est à dire qu’il doit être bien mou mais pas fondu, si votre  beurre sort du réfrigérateur vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes pendant 30 secondes à 450 Watt, sinon sortez votre beurre du réfrigérateur deux heures avant l’utilisation. Vous pouvez également faire cette recette à la main, il faudra juste se salir un peu plus les doigts.

Mélangez le sel, le sucre, le jaune d’oeuf et le lait puis incorporez au beurre pommade, mélangez.

Terminez en incorporant la farine, en veillant à stopper le robot dès que la pâte est homogène. ( il faut juste quelques secondes au robot pour avoir une pâte brisée fini.

Déposez la pâte sur le plan de travail, si elle colle encore trop aux mains, rajoutez un peu de farine mais ne travaillez pas trop la pâte, abaissez-la légèrement, filmez et laissez reposer 2 à 3 heures au frais.

Le fonçage du cercle:

Sortez la pâte du réfrigérateur, ramolissez-la légèrement en donnant quelques coups de rouleau à pâtisserie dessus, pour qu’elle ne soit pas trop dure et qu’elle ne se casse pas quand vous l’abaisserez.

Abaissez la pâte brisée sur 2 mm environ, découpez un disque de 30 à 32 cm ( il faudra que votre rond de pâte soit plus grand que le cercle pour que la pâte monte bien sur les rebords).

Sur une plaque de cuisson recouvert d’une feuille silicone ou de papier cuisson, foncez la pâte brisée dans le cercle.

Si la pâte se casse, ce qui peut arriver, ce n’est pas grave vous pouvez foncer le cercle « par morceau » en prenant quand même soin de bien « coller » la pâte sur les rebords du cercle. Veillez à bien foncer le bas du cercle à l’aide du pouce pour avoir une jolie base pour le flan, et à avoir une petit épaisseur sur les rebords.

Mettez au congélateur toute une nuit.

L’appareil à Flan ( le lendemain ):

– 1,100 kg de lait entier

– 400g de crème liquide à 30% de matières grasses

– 120g de jaunes d’oeufs ( environ 7 jaunes d’oeufs )

– 225g de sucre en poudre

– 120g de fécule de maïzena 

 

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition avec les deux gousses de vanille fendues et grattées.

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, mélangez bien pour que le mélange devienne mousseux, intégrez la fécule de maïzena et mélangez.

Versez un quart du mélange, lait/crème chaud dans le précédent mélange jaune d’oeufs/sucre/maïzena, mélangez à l’aide d’un fouet, puis reversez le tout dans la casserole, et remuez jusqu’à ce que l’appareil épaississe, il faut compter 2-3 minutes pas plus.

Débarrassez l’appareil à flan, dans un saladier et attendre 15 minutes avant de le versez dans le fond de cercle de pâte brisée congelée.( j’avoue cette étape m’a fait peur je ne sais pas pourquoi, dans le livre il verse directement la préparation très chaude dans le cercle, j’ai préféré attendre, même si je pense qu’au final c’était sans risque )

Attendre encore que le flan refroidisse totalement, en le laissant à température ambiante. ( j’ai attendu que 30 minutes, il était encore un peu tiède ) Essuyez le gras qui s’échappe du cercle, car avec le contraste chaud/froid la pâte brisée va se réchauffer, et le beurre de la pâte brisée va « s’échapper » .

Préchauffez le four à 160° degrés, enfournez le flan au moins 1H30 à 1H45, en veillant à essuyer à l’aide d’un essuie-tout le gras qui s’échappe du cercle pendant la cuisson ( je l’ai fais beaucoup de fois ), cela permet d’avoir une croute bien craquante, les 15 dernières minutes j’ai augmenté la température du four à 175 degrés pour avoir une jolie coloration.

La cuisson est vraiment le point le plus long à attendre, car il faut surveiller et varier la température suivant votre four, vous pouvez aussi le cuire directement à 180 degrés et baisser le temps de cuisson, mais je ne saurais vous dire de combien. Moi j’ai surveillé et j’ai attendu d’avoir une coloration qui me plaît.

Sortez le flan du four, laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur une nuit ( j’ai laissé le flan sur la plaque et j’ai démoulé le flan le lendemain, il était bien froid et c’était parfait! )

Vous pouvez napper le flan de nappage neutre ou de confiture d’abricot pour apporter un peu de brillance si vous le souhaitez.

Dégustez bien froid!

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