Recettes

Paris-Brest

Le Paris-Brest a été fait dans un cercle à entremets de 26 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. 

Pâte de praliné amandes et noisettes :

– 300g de noisettes entières brutes ( avec la peau )

– 300g d’amandes entières brutes ( avec la peau )

– 400g de sucre semoule

– 100g d’eau

Dans une casseroles portez à ébullition l’eau et le sucre, quand la température à atteins 114°C, ajoutez les noisettes et amandes entières.

Baissez le feu.

Enrobez soigneusement les fruits à coque avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 à 25 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois (il ne faut pas que le feu soit trop fort sous peine que votre caramélisation se fasse trop vite, risque que le caramel soit noir et devienne amer, il faut également que la torréfaction se fasse pendant le temps de caramélisation. Donc patience, vérifiez de temps en temps l’intérieur d’une noisette/amande, il faut qu’elle soit légèrement blonde à l’intérieur signe d’une bonne coloration et torréfaction).

Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits à coque , va finir par caraméliser de toutes parts.

À la fin de la cuisson, les fruits à coque sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn ( brun foncé ).

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque recouvert d’une feuille siliconée ou papier sulfurisée, étalez-les pour que cela refroidisse plus vite.

Quand elles sont bien froides, mixez les dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop ainsi que votre robot, pour obtenir une pâte praliné bien crémeuse.

Transvasez votre merveilleux praliné  dans un pot.

Préchauffer le four à 180°

Pâte à choux:

– 165g d’eau

– 165g de lait

– 130g de beurre

– 3g de sel

– 10g de sucre semoule

– 200g de farine T55 

– 330g d’oeufs (envi 6/7 oeufs)

Versez l’eau, le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux avec le sel et le sucre semoule et portez à ébullition, mélangez un peu pour aider le beurre à bien fondre.

Des que c’est à ébullition, retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois, et remettez sur le feu sans cesser de mélanger pendant 2 minutes.

Versez votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, faites tourner à vitesse moyenne en y incorporant en 3-4 fois les oeufs battus. La pâte doit être souple mais surtout pas liquide.

Mettez la pâte dans une poche à douille muni d’une douille. Dessinez un premier cercle autour du cercle à entremet, puis un second à coter du premier et un dernier sur la jointure des deux précédents.

Mettre des amandes effilées puis mettre au four pendant 40 minutes au minimum selon le four. Il faut vérifier la cuisson sans ouvrir le four.

La crème pâtissière:

– 375g de lait entier

– 125g de crème liquide à 30% de matières grasses

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