Recettes

Choux à la vanille (recette Philippe Conticini)

Pour la pâte à chou :

– 125 g d’eau
– 125 g de lait demi écrémé
– 110 g de beurre
– 5 œufs entiers 
– 140 g de farine type 55
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
– 1 cuillère à café rase de sel fin

Pour les noix de cajou caramélisées :

– 300 g de noix de cajou 
– 200 g de sucre semoule
– 50 g d’eau
– Une petite noisette de beurre juste pour les décoller en fin de cuisson 
– 1 petite pincée de fleur de sel

Pour la crème vanille :

– 750 g de lait ½ écrémé
– 115 g de sucre
– 120 g de jaune
– 38 g de farine type 55
– 38 g de fécule de maïs
– 8 feuilles de gélatine
– 50 g de beurre
– 1 gousse de vanille
– 242 g de crème montée

Préparation :

Pour la pâte à chou :

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule, mélangez pour qu’une pâte se forme.
Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
Débarrassez dans la cuve de votre robot avec la feuille. Faites tournez en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. 
Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l’aide d’une poche à douille unie (taille N°16) des choux de 25 g.

Parsemez à la surface des choux du sucre grain, Enlevez le surplus en penchant la plaque.

Faites cuire les choux à 170°C, pendant 20 à 25 mn environ puis à 150°C 10 à 15 mm
A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.

Noix de cajou caramélisées :


Dans une casserole portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°C, ajoutez les noix de cajou
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 
Ajoutez la noisette de beurre et la fleur de sel
Versez les noix de cajou ainsi caramélisées sur une feuille de papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

Crème vanille :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait et la gousse dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l’autre moitié du lait. 
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre congelé puis la gélatine essorée. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois très refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 2 min.

Montez 242 g de crème liquide. Ajoutez une petite partie à la crème pâtissière au fouet, puis le reste à la maryse.

Montage :

Garnissez les choux avec la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous. Vous pouvez ajouter aussi des noix de cajou.

Ou vous pouvez, couper vos chouquettes en deux. A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pochez une rosasse dans le fond de votre chouquette, ajoutez un insert congelé de votre choix : chocolat, praliné, pistache coulez en préalable dans des demi sphères. Pochez une belle rosasse par-dessus.
Décorer avec des noix de cajou concassées.

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